आधुनिक मार्शमेलो उत्पादनमा जिलेटिन किन आवश्यक छ
मार्शमेलो भनेर अन्तर्राष्ट्रिय रूपमा चिनिने यो मिठाईको नाम मार्श मालो बोटबाट आएको हो (अल्थिया अफिसिनालिस), दलदल र सिमसारमा बस्ने गुलाबी फूल भएको बिरुवा। मूल रूपमा, बोटको जराबाट निकालिएको टाँसिने पदार्थ कपास जस्तो देखिने हल्का, सेतो मिठाई बनाउन प्रयोग गरिन्थ्यो, जसले गर्दा यसलाई यसको नाम दिइएको थियो। २० औं शताब्दीको सुरुतिर, मार्श मालो जराबाट निकालिएको अर्कलाई अण्डाको सेतो भाग र जिलेटिनले प्रतिस्थापन गर्यो। आधुनिक मार्शमेलोहरू एकल प्रकारबाट भरिएका र चकलेट-लेपित मार्शमेलोहरू जस्ता जटिल प्रजातिहरूमा विकसित भएका छन्।
१. उत्पादन विशेषताहरू
मार्शमेलो एक नरम, अत्यधिक वातित क्यान्डी हो जुन यसको सफा सेतो रंग, छिद्रपूर्ण संरचना, र बाक्लो, स्थिर हावाको बुलबुले द्वारा विशेषता हो। धेरै हल्का र उच्च आर्द्रता भएको बावजुद, यो बिग्रन प्रतिरोधी छ र लामो शेल्फ लाइफ छ। यसको मुख्य विशेषताहरूमा नरम, लचिलो र लोचदार बनावट समावेश छ जुन दाँतमा टाँसिँदैन। मार्शमेलोको लचिलोपन र लोच सूक्ष्म-फाइबरयुक्त बनावटबाट आउँछ जसले ओसिलोपन कायम राख्छ, सिनेरेसिसलाई रोक्छ - क्यान्डीबाट सिरपको रोइ - यसरी मार्शमेलोले स्थायी र स्थिर गुणस्तर कायम राख्छ भन्ने कुरा सुनिश्चित गर्दछ।
कोर्रा लगाउने र वायुवीजन प्रक्रियाको क्रममा, साना, समान रूपमा वितरित हावाका बुलबुलेहरू बन्छन्, र यी बुलबुलेहरू वरिपरिको फिल्म भित्ता बाक्लो हुन्छ। एक पटक वायुवीजन इच्छित घनत्वमा पुगेपछि, मार्शमेलोले यसको अद्वितीय बनावट प्राप्त गर्दछ: सानो बुलबुलेहरू सहितको मसिनो र छिद्रपूर्ण, तर हल्का र लोचदार। ठूलो मात्रामा हावाको समावेशले यसको आयतनलाई उल्लेखनीय रूपमा बढाउँछ र यसको घनत्व घटाउँछ, जुन ०.६ ग्राम/एमएल भन्दा कम हुन सक्छ। यो हल्का बनावटले यसलाई धेरैजसो अन्य क्यान्डीहरूबाट अलग गर्छ, जसले यसलाई एक अद्वितीय मिठाई बनाउँछ।
मार्शमेलो दुई-चरण फैलावट प्रणाली हो, जसमा सिरपले निरन्तर चरणको रूपमा काम गर्दछ र हावाका बुलबुलेहरू छरिएका चरणको रूपमा काम गर्दछ। सिरपमा रहेको चिनीको संरचना र अवस्थाले मार्शमेलोको बनावटलाई प्रत्यक्ष रूपमा प्रभाव पार्छ। मार्शमेलोमा दुई प्रकारका बनावटहरू हुन सक्छन्: गैर-क्रिस्टलीय वा क्रिस्टलीय। गैर-क्रिस्टलीय प्रकारमा, सिरपमा रहेको चिनी पूर्ण रूपमा घुलनशील रहन्छ, जसले चपाउने गुणस्तर सिर्जना गर्दछ। यसको विपरीत, क्रिस्टलीय प्रकारमा, केही चिनीलाई राम्रो क्रिस्टलमा अवक्षेपण गर्न अनुमति दिइन्छ, जसले छोटो, कुरकुरा टोकाइ उत्पादन गर्दछ। यदि क्रिस्टलीय मार्शमेलो सुकाइयो भने, यसलाई चमकदार फिनिश र कम आर्द्रता सामग्री (३% भन्दा कम) भएको बलियो, भंगुर र हल्का मिठाईमा रूपान्तरण गर्न सकिन्छ। यद्यपि, धेरैजसो सामान्य मार्शमेलोहरू लचिलो प्रजाति हुन्, जसमा १५-१८% को आर्द्रता हुन्छ। त्यसकारण, मार्शमेलोहरू क्यान्डीहरूको एक वर्ग हो जुन धेरै हल्का, उच्च आर्द्रता, नरम, लचिलो, चपाउने, वा कुरकुरा हुन सक्छ। नरम र लचिलो प्रकार आज बजारमा सबैभन्दा प्रचलित छ।
२. कच्चा र सहायक सामग्रीहरू
(A) वातनशील एजेन्टहरू
ह्विपिङ वा फोमिङ एजेन्टको रूपमा पनि चिनिने, एरेटिङ एजेन्टहरू मार्शमेलोमा एक महत्वपूर्ण घटक हुन्। सबैभन्दा सामान्य एरेटिङ एजेन्टहरू हाइड्रोकोलोइडहरू हुन्, जसले फोमलाई स्थिर बनाउन हावाको बुलबुले वरिपरि एक लोचदार फिल्म बनाउँछ। यी कोलोइडहरू मध्ये धेरैजसो म्याक्रोमोलेक्युलहरू हुन्, जस्तै प्रोटीन वा पोलिसेकराइडहरू, जसमा फोम-स्थिरीकरण गुणहरू हुन्छन्; केहीमा जेलिङ क्षमताहरू पनि हुन्छन्। इच्छित अन्तिम उत्पादनमा निर्भर गर्दै, एक प्रतिष्ठित जिलेटिन निर्माताले विभिन्न विकल्पहरू प्रस्ताव गर्नेछ। सबैभन्दा सामान्य एरेटिङ एजेन्टहरूमा समावेश छन्:
- प्रोटिनहरू: नरम र भंगुर बनावट सिर्जना गर्न अण्डाको एल्बुमेन, हाइड्रोलाइज्ड सोया प्रोटिन, वा ह्वी प्रोटिन १-१.५% को सांद्रतामा प्रयोग गरिन्छ।
- जिलेटिन: जनावरको कोलाजेनबाट प्राप्त सबैभन्दा सामान्य जिलेटिन हाइड्रोकोलोइड, २-५% मा सिग्नेचर लोचदार बनावट उत्पादन गर्न प्रयोग गरिन्छ। सामान्यतया,खाद्य ग्रेड जिलेटिनउत्पादनको लागि आवश्यक छ।
- गिजा: मुख्यतया गम अरेबिक, २०-३०% को उच्च सांद्रतामा प्रयोग गरिन्छ, जसले गर्दा कडा र चपाउने बनावट हुन्छ।
- परिमार्जित स्टार्च: कडा र चपाउने बनावट सिर्जना गर्न लगभग ११% मा प्रयोग गरिन्छ।
- आगर: हल्का र नरम बनावटको लागि १-२% मा प्रयोग गरिन्छ।
- अल्जिनेट: कडा बनावट उत्पादन गर्न ०.५-१% मा प्रयोग गरिन्छ।
यी एजेन्टहरू मध्ये, जिलेटिन र अण्डा एल्बुमेन सबैभन्दा धेरै प्रयोग गरिन्छ, प्रायः संयोजनमा, उत्पादन प्रक्रियाको कार्यात्मक आवश्यकताहरू र अन्तिम उत्पादनको इच्छित गुणहरू द्वारा निर्धारण गरिएको खुराकको साथ। उत्पादन लागत पनि एक वातनशील एजेन्ट छनौट गर्ने एक कारक हो। सबै वातनशील एजेन्टहरूलाई उचित हाइड्रेशनको लागि पर्याप्त समयको लागि सही मात्रामा पानीसँग पुन: हाइड्रेट गर्नुपर्छ, जुन तिनीहरूको वातनशील प्रदर्शनको लागि आवश्यक छ।
अण्डाको सेतो भाग प्रयोग गर्दा, स्प्रे-सुक्खा एल्बुमेन सामान्य छ। यसको घोल चाँडै हल्का, नरम फोममा परिणत हुन्छ, तर धेरै कोर्रा लगाउनाले यो पतन हुन सक्छ। यदि तापक्रम ७० डिग्री सेल्सियस भन्दा बढी भयो भने, अण्डाको प्रोटिन जम्मा हुनेछ र यसको वातन कार्य गुमाउनेछ, त्यसैले वातन गर्दा उच्च तापक्रमबाट बच्नुपर्छ।
दeडिबल जिलेटिनमार्शमेलोमा प्रयोग गरिने प्रोटिन जनावरको छाला र हड्डीबाट निकालिएको हुन्छ। मार्शमेलोले प्रायः एसिड-निकालिएको जिलेटिन प्रयोग गर्दछ, जसमा सामान्य प्रकारहरू जस्तैगाईवस्तुको जिलेटिन or सुँगुरको मासु जिलेटिन, यसको आइसो-इलेक्ट्रिक बिन्दुमा इष्टतम फोम उत्पादनको लागि ५.०-६.० को pH संग। विविध बजारहरूको लागि, भेरियन्टहरू जस्तैहलाल जिलेटिन or कोषेर जिलेटिनपनि उपलब्ध छन्। जेल शक्ति, वाजिलेटिन ब्लूम शक्ति, एक प्रमुख गुणस्तर मेट्रिक हो, र १८०-२५० को मान ब्लूम मार्शमेलोको लागि विशिष्ट हो, जसले राम्रो फोमिङ र जेलिङ गुणहरू संकेत गर्दछ। यस प्रकारकोस्वाद नभएको जिलेटिनसामान्यतया यसको तौलको २-३ गुणा पानी प्रयोग गरेर हाइड्रेटेड गरिन्छ। ७० डिग्री सेल्सियस भन्दा माथिको तापक्रममा, विशेष गरी कम pH मा, जिलेटिन अणुहरू घट्न सक्छन्, जसले गर्दा जेलको शक्तिमा उल्लेखनीय गिरावट आउँछ, जसको लागि सञ्चालनको क्रममा सावधानीपूर्वक निगरानी आवश्यक पर्दछ।
(ख) सुक्रोज
सुक्रोजले सूत्रको ४०-८०% भाग ओगटेको हुन्छ। कम मात्राले अपर्याप्त मिठास निम्त्याउँछ, जबकि उच्च मात्राले मार्शमेलोलाई अत्यधिक गुलियो बनाउँछ। गैर-क्रिस्टलाइन मार्शमेलोहरूले सामान्यतया कम सुक्रोज (५०% भन्दा कम) प्रयोग गर्छन्, जबकि क्रिस्टलाइन प्रकारहरूले बढी (५०% भन्दा माथि) प्रयोग गर्छन्। क्रिस्टलाइन मार्शमेलोहरूको लागि सूत्रहरूमा प्रायः क्रिस्टलाइजेसन सुरु गर्न सिडिङ एजेन्टको रूपमा पाउडर गरिएको चिनी वा फोन्डेन्ट (माइक्रो-क्रिस्टलाइन चिनी) समावेश हुन्छ।
(C) स्टार्च सिरप
२०-६०% को सांद्रतामा प्रयोग गरिने, स्टार्च सिरप सुक्रोज भन्दा कम गुलियो हुन्छ र समग्र मिठास नियन्त्रण गर्न मद्दत गर्दछ। यसले मार्शमेलो शरीरको लोचमा सुधार गर्दछ, यद्यपि अत्यधिक मात्राले वातनलाई नकारात्मक रूपमा असर गर्न सक्छ र परिणामस्वरूप चिपचिपा बनावट हुन सक्छ। उच्च-DE वा उच्च-माल्टोज सिरपहरू सामान्यतया तिनीहरूको कम चिपचिपापनको लागि रुचाइन्छ, जसले वातनलाई मद्दत गर्दछ। तिनीहरूसँग पानीको लागि बलियो आत्मीयता पनि हुन्छ र ह्युमेक्टेन्टको रूपमा काम गर्दछ, मार्शमेलोको आर्द्रता कायम राख्न मद्दत गर्दछ, जुन यसको कोमलता र लोचसँग नजिकबाट जोडिएको छ।
(घ) इन्भर्ट सिरप
५-१५% मा प्रयोग गरिने, इन्भर्ट सिरपले आर्द्रता र कोमलता कायम राख्न मद्दत गर्न ह्युमेक्टेन्टको रूपमा पनि काम गर्छ। यसको कम चिपचिपापन वायुमण्डलको लागि लाभदायक छ, जसले मार्शमेलोको हलुकापनमा योगदान पुर्याउँछ। यद्यपि, यो एकदमै मीठो र अत्यधिक हाइग्रोस्कोपिक छ, त्यसैले यसको प्रयोग सीमित हुनुपर्छ र मौसमी र क्षेत्रीय आर्द्रता अवस्थाको आधारमा समायोजन गर्नुपर्छ।
(ङ) स्वाद दिने तत्वहरू
सबैभन्दा बढी प्रयोग हुने स्वादहरू भेनिला, भेनिलिन र इथाइल माल्टोल हुन्। कम फ्याट भएको कोको पाउडर, स्किम मिल्क पाउडर, र टुक्रा पारिएको नरिवल जस्ता अन्य सामग्रीहरू पनि कहिलेकाहीं प्रयोग गरिन्छ।
पोस्ट समय: अगस्ट-०८-२०२५
