हामी सबैलाई थाहा छ, दही सामान्यतया खाद्य पदार्थको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, र जिलेटिन ती मध्ये एक हो।
जिलेटिन जनावरको छाला, टेन्डन र हड्डीहरूमा व्यापक रूपमा पाइने कोलाजेन प्रोटीनबाट प्राप्त हुन्छ। यो जनावरको संयोजी तन्तु वा एपिडर्मल तन्तुमा कोलाजेनबाट प्राप्त हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन हो। जनावरको छाला वा हड्डीको उपचार गरिसकेपछि, जिलेटिन, कोलाजेनको हाइड्रोलाइज्ड उत्पादन, प्राप्त गर्न सकिन्छ। अर्को शब्दमा, अपरिवर्तनीय ताप हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाको कारणले गर्दा अन्तरआणविक बन्धनको आंशिक फ्र्याक्चर पछि कोलाजेन पानीमा घुलनशील उत्पादनमा परिणत हुन्छ।
प्रकार A जिलेटिन र प्रकार B जिलेटिन बीचको आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दुमा भिन्नता फरक एसिड-आधारित उपचारको कारणले गर्दा जिलेटिनमा अम्लीय र क्षारीय एमिनो एसिडको संख्यामा भिन्नताको कारणले हुन्छ। समान जेली शक्तिको साथ, प्रकार B जिलेटिनमा प्रकार A जिलेटिन भन्दा उच्च चिपचिपापन हुन्छ। जिलेटिन चिसो पानीमा अघुलनशील हुन्छ, तर पानी अवशोषित गर्न सक्छ र 5-10 गुणासम्म फुल्न सक्छ। जिलेटिन ग्र्यानुलारिटीमा बढ्छ र पानी अवशोषण क्षमतामा कमी आउँछ। जिलेटिन तापक्रम जिलेटिनको पग्लने बिन्दु भन्दा बढी भएपछि जिलेटिन घोल बन्छ, र जिलेटिन चिसो भएपछि जेली बन्छ।
खाद्य पदार्थको रूपमा, खान मिल्ने जिलेटिनदही उत्पादनमा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ। जिलेटिन एक राम्रो स्थिरीकरणकर्ता र गाढा पार्ने पदार्थ हो। जिलेटिन घोलले दहीलाई बाक्लो र भण्डारण गर्न सजिलो बनाउँछ।
दहीको वर्गीकरण अनुसार, दहीमा जिलेटिनको प्रयोगमा मुख्यतया तीन पक्षहरू समावेश छन्:
१. जमेको दही: पुरानो दहीको उत्पादन यसको प्रतिनिधि हो। जमेको दही किण्वन पछि डिमल्सिफिकेशन बिनाको उत्पादन हो। जिलेटिनले उत्पादनहरूलाई चिल्लो बनावट दिन्छ जुन एसिड-उपचार गरिएको स्टार्च जस्ता अन्य उत्पादनहरूले प्रदान गर्न असफल भएका छन्।
२. हलचल गरिएको दही: बजारमा पाइने सामान्य उत्पादनहरू, जस्तै गुआनिरु, चाङकिङ, बियु, आदि, सबै हलचल गरिएको दही हुन्। त्यस्ता उत्पादनहरूमा, जिलेटिन मुख्यतया गाढा बनाउने पदार्थको रूपमा अवस्थित हुन्छ, र प्रशोधनको सुरुमा, हामी जिलेटिनलाई ६५ ℃ मा पगाल्छौं। जिलेटिनको मात्रा ०.१-०.२% बीचमा हुन्छ। जिलेटिनले दही उत्पादनको क्रममा एकरूपता र तताउने दबाबलाई प्रतिरोध गर्दछ, जसले उत्पादनलाई सही चिपचिपापन प्रदान गर्दछ।
३. दही पिउने: दही पिउने भनेको किण्वन पछि एकरूपता मार्फत उत्पादनको चिपचिपापन कम गर्नु हो। चिपचिपापन घट्ने भएकोले, उत्पादनको स्थिरता सुनिश्चित गर्न र शेल्फ लाइफ भित्र दहीको स्तरीकरण कम गर्न कोलोइड प्रयोग गर्न आवश्यक छ। अन्य कोलोइडहरूसँग पनि यस्तै गर्न सकिन्छ।
निष्कर्षमा, दहीमा जिलेटिन थप्नाले मट्ठा छुट्टिनबाट बच्न, तयार उत्पादनको संगठन र स्थिरतामा सुधार गर्न, र यसलाई राम्रो उपस्थिति, स्वाद र बनावट प्राप्त गर्न पनि मद्दत गर्दछ। गेलकेन दहीको लागि उत्कृष्ट गुणस्तरको जिलेटिन प्रदान गर्न सक्षम छ।
पोस्ट समय: अप्रिल-२१-२०२२
