हामी सबैलाई थाहा छ, दही सामान्यतया खाना additives को रूप मा प्रयोग गरिन्छ, र जिलेटिन ती मध्ये एक हो।
जिलेटिन जनावरको छाला, टेन्डन र हड्डीहरूमा व्यापक रूपमा पाइने कोलाजेन प्रोटीनबाट व्युत्पन्न हुन्छ।यो जनावरको संयोजी ऊतक वा एपिडर्मल टिश्युमा कोलेजनबाट प्राप्त हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन हो।जनावरको छाला वा हड्डीको उपचार गरिसकेपछि, जिलेटिन, कोलेजनको हाइड्रोलाइज्ड उत्पादन, प्राप्त गर्न सकिन्छ।अर्को शब्दमा, अपरिवर्तनीय ताप हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाको कारण अन्तरआणविक बन्धनको आंशिक फ्र्याक्चर पछि कोलाजेन पानीमा घुलनशील उत्पादनमा रूपान्तरण हुन्छ।
टाइप ए जिलेटिन र टाइप बी जिलेटिन बीचको आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दुमा फरक फरक एसिड-आधारित उपचारको कारणले जिलेटिनमा एसिडिक र क्षारीय एमिनो एसिडहरूको संख्यामा भिन्नताको कारण हो।एउटै जेली बलको साथ, टाइप बी जिलेटिनमा टाइप ए जिलेटिन भन्दा उच्च चिपचिपापन हुन्छ।जिलेटिन चिसो पानीमा अघुलनशील छ, तर पानी अवशोषित गर्न र 5-10 पटक सम्म फुल्न सक्छ।जिलेटिनको मात्रा बढ्छ र पानी अवशोषण क्षमता घट्छ।जिलेटिनको तापक्रम तापक्रममा जिलेटिनको पग्लने बिन्दु नाघेपछि जिलेटिन जिलेटिनको घोल बन्न पुग्छ र चिसो भएपछि जिलेटिन जेलीमा परिणत हुन्छ।
एक खाद्य additive को रूपमा, खाने जिलेटिनदहीको उत्पादनमा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ।जिलेटिन एक राम्रो स्थिरता र मोटोपन हो।जिलेटिन समाधानले दहीलाई गाढा र भण्डारण गर्न सजिलो बनाउँछ।
दहीको वर्गीकरण अनुसार, दहीमा जिलेटिनको प्रयोगमा मुख्यतया तीनवटा पक्षहरू समावेश छन्:
1. जमेको दही: पुरानो दहीको उत्पादन प्रतिनिधि हो।जमेको दही किण्वन पछि demulsification बिना उत्पादन हो।जिलेटिनले उत्पादनहरूलाई चिकनी बनावट दिन्छ जुन अन्य उत्पादनहरू जस्तै एसिड-उपचारित स्टार्चहरू प्रदान गर्न असफल भएका छन्।
2. हलचल दही: बजारमा सामान्य उत्पादनहरू, जस्तै गुआनिरु, चाङ्किङ, बियु, आदि, सबै हलचल दही हुन्।त्यस्ता उत्पादनहरूमा, जिलेटिन मुख्यतया मोटोपनको रूपमा अवस्थित हुन्छ, र प्रशोधनको सुरुमा, हामी जिलेटिनलाई 65 डिग्री सेल्सियसमा पग्लन्छौं।जिलेटिन को मात्रा 0.1-0.2% को बीच छ।जिलेटिनले दही उत्पादनको क्रममा एकरूपता र तताउने दबाबको प्रतिरोध गर्दछ, उत्पादनलाई सही चिपचिपापन प्रदान गर्दछ।
3. दही पिउनु: दही पिउनु भनेको हामीले किण्वन पछि एकरूपता मार्फत उत्पादनको चिपचिपाहट कम गर्छौं।चिपचिपापनको कमीको कारणले, यसले उत्पादनको स्थिरता सुनिश्चित गर्न र शेल्फ जीवन भित्र दहीको स्तरीकरण कम गर्न कोलोइड प्रयोग गर्न आवश्यक छ।यस्तै अन्य कोलोइड संग गर्न सकिन्छ।
अन्तमा, दहीमा जिलेटिन थप्दा मट्ठा अलग हुनबाट जोगाउन सक्छ, समाप्त उत्पादनको संगठन र स्थिरता सुधार गर्न सक्छ, र यसले राम्रो उपस्थिति, स्वाद र बनावट प्राप्त गर्न पनि सक्छ।Gelken दहीको लागि उत्तम गुणस्तरको जिलेटिन प्रदान गर्न सक्षम छ।
पोस्ट समय: अप्रिल-21-2022
