जब तपाईंलाई मिठाई, चिल्लो पदार्थ, वा दुग्धजन्य पदार्थ सेट गर्न आवश्यक पर्दछ, दुई नामहरू प्रायः आउँछन्:खान मिल्ने जिलेटिनरअगर अगर। दुवैले जेल बनाउँछन्, तर तिनीहरू मौलिक रूपमा फरक सामग्री हुन् — र "सही" छनौट तपाईंको उत्पादन, तपाईंको प्रक्रिया र तपाईंका उपभोक्ताहरूमा निर्भर गर्दछ। सूत्रकर्ताहरूले कहिलेकाहीं तिनीहरू आदानप्रदानयोग्य "जेलिङ पाउडर" हुन् भनेर मान्छन्, तर पत्ता लगाउनको लागि कि एकलाई अर्कोको लागि साट्दा बनावट, पग्लने व्यवहार, र उत्पादन ढुवानीमा टिक्छ कि छैन भन्ने कुरा पनि परिवर्तन हुन्छ। यो तुलनाले तिनीहरू कसरी फरक हुन्छन् भनेर ठ्याक्कै तोड्छ ताकि तपाईं विश्वासका साथ छनौट गर्न सक्नुहुन्छ र पछि महँगो पुनर्गठनबाट बच्न सक्नुहुन्छ।

आगर आगर भनेको के हो?

अगर अगर (प्रायः केवल "अगर") एक होवनस्पतिमा आधारित हाइड्रोकोलोइडरातो समुद्री शैवाल (रोडोफाइटा) बाट निकालिएको। यो शैवालको कोष भित्तामा रहेको संरचनात्मक पोलिसेकराइड हो, जुन पाउडर, फ्लेक्स वा बारहरूमा परिष्कृत हुन्छ। किनकि यो समुद्री शैवालबाट आउँछ, अगर प्राकृतिक रूपमापूर्वनिर्धारित रूपमा शाकाहारी, शाकाहारी, र हलाल/कोशेर — बिरुवामा आधारित उत्पादन लाइनहरूको लागि एक प्रमुख फाइदा।

रासायनिक रूपमा, अगर एगारोज र एगारोपेक्टिनको एक जटिल हो। यो धेरै कम सांद्रता (सामान्यतया ०.५-१.०%) मा एक बलियो, भंगुर जेलमा सेट हुन्छ र, महत्त्वपूर्ण रूपमा,८०-९० डिग्री सेल्सियसमा पग्लन्छ — शरीरको तापक्रमभन्दा धेरै माथि। त्यसैले अगर-सेट उत्पादनहरूले कोठाको तापक्रममा आफ्नो आकार कायम राख्छन् र कहिल्यै "मुखमा पग्लिँदैनन्"।(पाङ एट अल, २०२०).

व्यावसायिक अगर पाउडर, फ्लेक्स वा बारको रूपमा बेचिन्छ, र यसलाई चिसो हुन सुरु गर्नु अघि पूर्ण रूपमा घुलनशील हुन उमाल्न (९५-१०० डिग्री सेल्सियस) आवश्यक पर्दछ - जिलेटिनको विपरीत, जुन हाइड्रेट हुन्छ र तातो पानीमा घुल्छ। समुद्री शैवालको फसल मौसम र क्षेत्र अनुसार फरक हुने भएकोले, अगरको मूल्य र आपूर्ति जिलेटिनको पशुधन-द्वारा-उत्पादन स्ट्रिमहरू भन्दा बढी अस्थिर हुन सक्छ, जुन उच्च-मात्रा खरीददारहरूको लागि महत्त्वपूर्ण विचार हो।

खान मिल्ने जिलेटिन भनेको के हो? (छिटो सारांश)

खान मिल्ने जिलेटिनहोप्रोटिनजनावरको कोलाजेन (गाईको छाला, सुँगुरको छाला, वा हड्डी) को आंशिक हाइड्रोलिसिसबाट प्राप्त। यो बन्छशरीरको तापक्रम (~३५ डिग्री सेल्सियस) नजिक पग्लिने थर्मो-रिभर्सिबल जेलहरू, खानाहरूलाई चिल्लो, "मुखमा पग्लिने" बनावट प्रदान गर्दै जुन उपभोक्ताहरूले प्रिमियम गमी, मार्शमेलो र पन्ना कोट्टासँग सम्बद्ध गर्छन्। यो सामान्यतया फूल फुल्ने शक्तिको आधारमा २-१०% सांद्रतामा सेट हुन्छ।(बढ्नुहोस्, र).

जिलेटिन दुई मुख्य प्रकारमा आउँछ:टाइप ए(एसिड-प्रशोधित) उच्च आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दु (~७-९) भएको, रप्रकार B(क्षार-प्रशोधित) कम आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दु (~४.७–५.४) भएको। त्यो भिन्नताले जिलेटिनले तपाईंको सूत्रीकरणको pH सँग कसरी अन्तरक्रिया गर्छ भन्ने कुरालाई असर गर्छ — जब तपाईं यसलाई अम्लीय फल प्रणाली वा डेरीसँग जोड्नुहुन्छ तब सान्दर्भिक हुन्छ। जेलको बल (८०–३२०) ले त्यसपछि जेलको दृढतालाई नियन्त्रण गर्छ। गहिरो गोताखोरीको लागि, हाम्रो गाइड हेर्नुहोस्बुझाइजेलशक्ति.

छेउछाउको तुलना

मुख्य भिन्नता:जिलेटिन शरीरको तापक्रममा पग्लन्छ र लोचदार, मुखमा पग्लने टोकाइ दिन्छ। अगर ताप-स्थिर हुन्छ र यसले बलियो, भंगुर सेट दिन्छ। तिनीहरू ग्राम-प्रति-ग्राम आदानप्रदान गर्न सकिँदैनन् - एकको लागि अर्को स्विच गर्नाले तपाईंको रेसिपी र तपाईंको उपभोक्ता अनुभव दुवै परिवर्तन हुन्छ।

लागत, उपलब्धता र स्रोत

प्रति किलोग्रामको आधारमा, अगर सामान्यतयामहँगोजिलेटिन भन्दा, तर यसको प्रयोगको स्तर धेरै कम छ (खुराको लगभग पाँच भागदेखि दश भागको एक भाग) ले तयार उत्पादनमा अन्तरलाई कम गर्न सक्छ। जिलेटिनले मासु उद्योगको उप-उत्पादन प्रवाहसँग जोडिएको स्थिर आपूर्तिबाट फाइदा लिन्छ, जबकि अगर आपूर्तिले समुद्री शैवालको फसल ट्र्याक गर्छ र खराब मौसम वा निर्यात प्रतिबन्धहरूमा कडा हुन सक्छ। विश्वव्यापी खरीददारहरूको लागि, जिलेटिनले थप लचिलो प्रमाणीकरण मार्गहरू पनि प्रदान गर्दछ - पोर्सिन-मुक्त सहित।गाईवस्तुको जिलेटिन, माछा जिलेटिन, रहलाल/कोशेर ग्रेडहरू — जबकि अगरको वनस्पति उत्पत्तिले धेरैजसो धार्मिक र शाकाहारी दावीहरूलाई स्वतः पूरा गर्छ। भण्डारणमा, दुवै शेल्फ-स्थिर सुख्खा पाउडर हुन्, तर जिलेटिन उच्च आर्द्रताको लागि बढी संवेदनशील हुन्छ (यो जम्मा हुन सक्छ र प्रि-जेल हुन सक्छ), त्यसैले जलवायु-नियन्त्रित गोदाम अगरको तुलनामा जिलेटिनको लागि बढी महत्त्वपूर्ण हुन्छ।

अनुप्रयोग द्रुत-सन्दर्भ

बारम्बार सोधिने: के म एउटालाई अर्कोको ठाउँमा राख्न सक्छु?

सिधै होइन। अगर जेलले खुराकको लगभग दशांश भागको एक भागमा हुन्छ र मुखमा पग्लिँदैन, त्यसैले जिलेटिन १:१ प्रतिस्थापन गर्नाले ढुङ्गा-कडा, भंगुर उत्पादन उत्पादन हुनेछ; अगरलाई जिलेटिनले प्रतिस्थापन गर्नाले परिवेश उत्पादन छोड्नेछ जुन ढल्छ र रुन्छ। यदि तपाईंले स्विच गर्नु पर्छ (उदाहरणका लागि, जिलेटिन रेसिपीको शाकाहारी संस्करण बनाउन), प्रयोग स्तर पुन: सन्तुलन गर्नुहोस्, सेटिङ र भण्डारण तापमान समायोजन गर्नुहोस्, र बनावट र शेल्फ लाइफ पुन: परीक्षण गर्नुहोस्। यसलाई प्रतिस्थापन होइन, पुनर्निर्माणको रूपमा व्यवहार गर्नुहोस्।